パンのおいしさの秘密 パンのおいしさの秘密は、原料の小麦粉に含まれるタンパク質にあります。 小麦粉の中のタンパク質は、その大部分がグルテニンとグリアジンです。小麦粉に水を加えてこねると、この2種類のタンパク質は水を吸収して結びつきます。 これによって、＜グルテン＞という物質が形成され、粘弾性のあるパン生地ができます。 グルテンには伸展性があり、生地の中で気泡を膜のように包み込みます。気泡はパン生地の発酵とともに大きくなりますが、グルテン構造が十分に強くないと、気泡を包む膜が破れてしまいます。グルテン構造がしっかりしていれば、薄い膜に包まれた細かい気泡がたくさんでき、ふっくらとしたきめの細かいパンになります。 グルテンの質と量がパンをおいしく作る決めてといってよいでしょう。