コラム

食材の焼き上がりが変わる無煙ロースターの上手な使い方とその理由

無煙ロースターは様々なバリエーションのものがあるので、状況に応じて選ぶことで上手に使うことができます。

一言で無煙ロースターといっても様々なタイプがあるので、違いについては今まで何度か取り上げてきました。

それぞれ無煙ロースターの特徴をまとめたものがあるのでよければこちらもご覧ください。

そして、無煙ロースターのタイプが変わると焼き上がりも変わるのをご存知ですか？

どのタイプがおいしく焼けるということではなく、使い方によって焼き方が変わるのです。

そのためには、それぞれの無煙ロースターの使い方の特性を知ってもらうのが一番です。

今回は無煙ロースターを使いこなすために知っておきたい情報をご紹介します。

飲食店にとってはどんな食材を仕入れるかがとても大事ですよね。

新鮮な食材やこだわりの食材はシンプルに食べてもおいしいですが、さらにおいしくするには調理の腕の見せ所です。

より一層食材の下ごしらえや準備といったことに理解が必要になってきます。

特にお客様がどんな風に焼き上げられるかは、お店側が焼肉ロースターなどの道具をしっかりと理解したうえで運用しているかどうかが大事になってくるでしょう。

そこで無煙ロースターの熱源によって食材の仕上がりがどのように変わるのか、ご紹介します。

ここではガス式の無煙ロースターと炭式の無煙ロースターに焦点を当てて比較していきたいと思います。

ガス火の無煙ロースターの使い方で大事になってくるのは、強火、中火、弱火の場所を把握することです。

炭を使った場合よりもしっかりと温度が違うエリアを使って焼くことができるのが強みの一つです。

焼肉の焼き上がりの決め手は、表面に焼き目をつけて食材の内部に程よく火を通すことで、それによって大きく味わいが変わります。

無煙ロースターで焼き目をつける事で、メイラード反応やカラメル化が進み、食材が香ばしくおいしく焼き上がります。

ただし、使い方を間違い、焼きすぎると苦味などのコゲになってしまうので注意しましょう。

脂がのった部位やホルモンなどを上手に焼くには、比較的技術が必要かもしれません。

肉の種類やタレか塩かによっても変わってきますが、薄切りの肉であれば強火ゾーンで焼き目をつける、厚切りの肉であれば中火ゾーンで焼き目をつけるという使い方を基本としてみるといいでしょう。

中まで十分火が通っていないと感じた場合は、弱火ゾーンでじっくりと火を通すという使い方ができます。

上手な使い方をしていてもタレがついた食材はコゲやすいので、焼き上がりまで注意しましょう。

炭を使う無煙ロースターの場合も同様に温度を知ることが大事です。

ガスの無煙ロースターと違い一番温度が高い部分を比較すると、炭の方が100度以上高くなることが多くあります。

その反面、ガスのように場所によってはっきりと温度が分かれているわけではないのです。

ガスの場合は鉄板との組み合わせの使い方について紹介しましたが、炭の場合は網を使います。

ガス式で赤身のタレ肉を焼く使い方はお伝えしましたが、炭火で焼き網の使い方でおすすめな部位はホルモンです。

中火程度で皮目をぱりっと焼き上げて脂を温めるようにするとおいしく焼き上がります。

ガス式無煙ロースターはガスの燃焼を利用するために、水分が発生してしまいます。

炭式ではそういったことがないのでぱりっと焼き上げる方法、赤外線で中まで火を通すといった方法が得意といえます。

炭で焼く無煙ロースターの方がおいしそうというイメージを持つ方が多いかもしれません。

しかし、今回ご紹介したとおり、炭式無煙ロースターの使い方もガス式無煙ロースターの使い方も得意分野が違うだけで、上手な使い方ならどちらも食材はおいしく焼き上がります。

雰囲気も大事ですが、自分たちが提供したい食材やスタイルで無煙ロースターを選んでみるといいかもしれませんね。