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コラム
【焼肉の極意】ロースターを使ったタレ肉のおいしい食べ方
焼肉店では塩かタレの2つの味付けがほとんどだと思います。
タレには味を補うだけでなく様々な役割があります。
タレをうまく使うことは食材をおいしく焼く方法と同じくらい大事な要素であり、食材の味を左右するものになってくるでしょう。
そこで、今回は焼肉ロースターを使っておいしく食べる方法やタレの基本についてもお伝えしていきます。
おいしい焼肉はこれが決め手！ロースターの前にタレを活用
おいしい焼肉のためには、焼肉ロースターをどう使うかということの前に、タレをどう使うか工夫するのがいいでしょう。
きちんと知っておくだけで食材の味の奥行きや幅を持たせることに活かせます。
タレの種類と材料
大きく分けて3種類に分けることができます。
それぞれ使い方や材料が異なってくるので、順番にご紹介していきます。
もみだれ
使い方としては焼肉ロースターで焼く前に、漬け込んでおくためのものです。
食材に直接作用しておいしく変化させるので、食べ方の工夫には最も大切な役割の一つと言えるでしょう。
材料はしょうゆをベースに出汁や調味料が加えられます。
ニンニク、しょうが、ねぎ、そしてりんごなどの果物を加えることがありますが、これらを混ぜ合わせるタイミングは加熱の前後によっても仕上がりが違ってきます。
混ぜてから加熱すればマイルドに、加熱後に混ぜればフレッシュに仕上がるでしょう。
肉の素材や食べ方によって使い分ければ、おいしさをより一層引き立てられます。
つけだれ
焼肉ロースターで焼き上げたあとに付けてから食べるためのものです。
こちらもしょうゆを基本として作られますが、甘みのある調味料や料理酒やワインなどを使われることも多いでしょう。
ニンニクやねぎは同様に使われますが、玉ねぎやニラを使うこともあります。
果物はなしやりんごが多く使われます。
辛さを加えたいというときはコチュジャンを使ってみるのがおすすめです。
つけだれの利点としては焼肉ロースターで焼いてから使用するので、もみだれに比べて網が焦げにくいという点です。
焼肉ロースターで焼き上げる手間や難易度を減らしたいときはぜひ活用してみてください。
味噌だれ
主に内臓系の肉を焼肉ロースターで焼く際に使われます。
内臓系には独特の癖があることが多いので、おいしい食べ方の工夫としてあるのが、癖をうまく隠せる味噌を使って食べる方法です。
味噌やしょうゆ、みりん、酒などの調味料にニンニクやねぎを加えて加熱して作ります。
ただし焼肉ロースターで焼くと、焦げやすいので注意が必要です。
焼肉ロースターを使ってタレ肉を上手に焼く！
焼肉ロースターを使う場合は、基本的には塩から食べ初めてタレに移行する食べ方の方がおいしく、そして網の焦げ付きなども少なく済みます。
できればこの流れで焼肉ロースターを使用してみてください。
つけだれならではの効果
赤身と非常に相性のいいタレですが、合わさることで効果的な特徴といえば表面の焼き目です。
この場合の焼き目には2つの大きな反応が起こっているのをご存知でしょうか。
1つ目はメイラード反応といい、肉に含まれる糖とアミノ酸が反応して独特の香ばしさが生まれます。
パンを焼いたときやご飯のおこげ、炒めた玉ねぎなども同様の反応です。
2つ目はカラメル反応といい、苦味成分と独特の甘い香りが生まれます。
プリンのカラメルソースやキャラメルなどがそうです。
食欲を生む表面の焼き目の正体は、これらの反応が生み出しているのです。
具体的なおいしい焼き方に関しては、2種類の肉を例にご説明していきましょう。
カルビとロースについて
カルビやロースといった部位を構成しているのは、主に横紋筋という筋肉です。
こういった部位は加熱して58度を越えた辺りからたんぱく質が凝固し始め、内側の水分が外に出てきます。
肉の温度が75度くらいまで上がってしまうと、パサパサとした感じが強くなってしまうでしょう。
カルビの食べ方
まずは、焼肉ロースターの温度が高めの場所で表面を焼きましょう。
しっかりと焼き目が付けば、ひっくり返して反対も焼きます。
あまり温度が高すぎると水分が外に出てしまうので、焼肉ロースターの高温部分で表面をこんがりさせながらも中はミディアムレアになるくらいをイメージしてみてください。
薄切りロースの食べ方
ロースといってもお店によって部位が違うことがあるので、ここでは比較的脂の少ない部位で、薄切りの場合のおいしい焼き方をご説明します。
薄切りの場合は、基本的には炙るようにして焼くといいでしょう。
焼肉ロースターの高温部分に肉を並べ、表面に火が通ったらすぐに返します。
反対側にも焼き目が付けばそれで大丈夫です。
肉の厚さや熱源にもよりますが、薄切りの場合20秒程度の短時間で焼き上がるものもあります。
タレで素材の味を引き出しながら焼肉ロースターで焼こう
タレについて基本からご紹介してきましたが、いかがでしたでしょうか。
素材の味をそのまま楽しむのも焼肉の醍醐味ですが、タレによって魅力を引き出してあげるのも飲食店の腕の見せ所といえるでしょう。
タレを使った場合は焼肉ロースターを使ったおいしい焼き方にも工夫は必要ですが、上手く使ってあげると食べ方の幅も広がります。
自分の店舗のこだわりのタレ作りやタレの使い方ができれば、他店との差別化に役立ちます。
つけだれに漬けた肉を焼くとどうしても煙が出やすくなりますが、そんなときは無煙焼肉ロースターがおすすめです。
無煙焼肉ロースターについて詳しくまとめたものがあるので、気になる方は読んでみてください。